Affinage ist nicht gleich Affinage

Wie auch bei der Käseherstellung die verschiedenen Käsesorten von der Größe der Bruchstücke abhängen, ist auch die daran anschließende Käseaffinage (Veredelung) von den verschiedenen Variationsmöglichkeiten der Ausreifung für den Geschmack und das Aussehen des Endproduktes entscheidend.

1. individuelle Ausreifung der handwerklich hergestellten Rohlinge.

2. fertig ausgereifte Käse im Kombination mit anderen Geschmacksrichtungen.

3. Ausreifung unter Behandlung (schmieren) mit alkoholischen oder fruchtigen Flüssigkeiten oder angesetztem Gewürzsud. Dies kann auch in Kombination mit teilweise einlegen des Käses erfolgen.

4. Einspritzen von Säften, Bränden,Wein Gewürze, Fruchtmus usw.

5. Ausreifung mit Hilfe von Ummantelungen wie Wein- und Nussblättern usw.

6. Kombinationen der oben genannten Punkt.

Zu 1. Die individuelle Ausreifung von handwerklich hergestellten Käse - direkt übernommen nach der

Herstellung, also nach dme Salzbad -- ist und bleibt die hohe Kunst der Affinage.

So wichtig natürlich die Ausgangsmilch mit Ihrer Fütterung und der Kuhrasse sowie dem

handwerklichen Können des Käsers ist, wird dann doch der entscheidende Endgeschmack bei der

Ausreifung (Affinage) entwickelt.

Aber trotzdem, nur ein gutes Ausgangsprodukt kann auch ein gutes Endprodukt ergeben.

Der gleiche Käse von verschiedenen Affineuren, in verschiedenen Regionen, bei verschiedenen

Reifungstemperaturen mit verschiedenen Luftfeuchtigkeiten in den Reifungskellern und damit auch

verbundenen Reifungszeiten, ergeben teilweise kräftige Geschmacksunterschiede.

Dazu gehört auch, wenn der gleich Affineur den Käse in verschiedenen Reifungskellern mit ihrer

individueller Mikroflora ausreift. Ebenfalls darf man nicht unterschätzen das individuellen

unterschiedliche Geschmacksempfinden abgestimmt auf die Meereshöhe und die Luftfeuchtigkeit.

Während der Weichkäse und halbfeste Schnittkäse bedingt durch seinen höheren Wassergehalt

eine begrenzte Reifungszeit hat, d.h. je länger er reift umso mehr entsteht ein Ammoniak ähnlicher

Geschmack - der dann wiederum, je intensiver, die Käseliebhaber trennt, besteht bei Schnitt- und

vor allem bei Hartkäse eine Vielzahl von Möglichkeiten diesen jahrelang mit individuellen

Reifungsbehandlungen zu ganz tollen Geschmackserlebnissen heranreifen zu lassen.

Das besondere daran, sind die sich dann immer entwickelnden Käsekristalle und für Kenner

verbunden mit einer Milbenreifung.

Zu 2. Grundsätzlich ist ja jede Käsereifung eine Affinage -- indem auch in der industriellen Herstellung,

unter Verwendung spez. Reifungskulturen, bei definierten Temparaturen, Feuchtigkeit und Zeiten

ein gleichbleibender Käsegeschmack entsteht.

Diese Ausgangskäse lassen sich nun auch hervorragend individuell verfeinern, wie z.B. mit einer

Ummantelung mit Gewürzen, Kräutern, Blumen usw. auch gefüllt mit diversen

Frischkäsefüllungen. Bei dieser Art von Veredelung steht vorrangig der Massengeschmack im

Vordergrund, d.h. einheitlich und nicht auffallend.

Zu 3. Dieser Punkt betrifft nun wieder den handwerklichen Affineur und läßt Ihn in seiner Kreativität

freien Lauf.

Ausgangspunkt ist hierbei der individuelle hergestellte und gelagerte Grundkäse, der nun mit

seiner Aussenbehandlung eine andere Geschmackskomponente erhält.

Den gleichen Käse mit unterschiedlichen Hilfsstoffen wie z.B. Riesling, Äppelwoi, Bier, Säfte

behandelt - ob eingerieben, eingelegt oder in Kombination, ergeben ganz verschiedene

Geschmackserlebnisse.

Zu 4. Das Einspritzen von diversen Aromen mit Bränden und anderen alkoholischen Getränken

ist vor allem bei Blauschimmelkäse immer beliebter. Sehr bekannt sind ja mittlerweile

auch die Kombinationen von Schnittkäse mit eingespritzten Fruchtmuß bzw.

- Zubereitungen,

Zu 5. Eine andere Variante ist auch die Reifung mit Umwickelungen oder einlegen von Käse,

wie z.B. mit Wein- und Walnußblättern oder belegen mit Kräutern, Blumen und Gewürzen,

einlegen in diversen Trestern und ausreifen in gebrauchten Wein- bzw. Spirituosenfässern,

räuchern bzw. smoken.

Wobei hierbei immer zu berücksichtigen ist, dass die Käse nicht ersticken und von einer aeroben

Reifung zu einer anaeroben Reifung übergehen.

Auch gibt es immer wieder große Unterschiede ob die verwendeten Zutaten

aus dem regionalen Umfeld stammen oder von einem Großhändler bezogen werden.

Zu 6. Natürlich gibt es auch die Varianten, wo all die oben genannten Möglichkeiten kombiniert werden,

immer mit dem Gedanken eigene individuelle affinierten Käse herzustellen - die einen von dem

sog. Mainstream abweichendes Geschmackserlebnis erzeugen.

Zusammenfassung:

Die traditionellen Käseaffineure, wie auch ich mit über 50 jähriger Berufserfahrung, sehen sich immer noch im ersten Punkt wieder, d.h. den handwerklich hergestellten Käse als reines Naturprodukt mit den

individuellen Reifungstemparaturen, Reifunskulturen und in alten Natursteinkellern mit der dort

herrschenden Luftfeuchtigkeit und Mikroflora auszureifen.

Die Besonderheiten sind hierbei z.B. Hartkäse die 5 Jahre und mehr reifen - mit einem hohen Anteil

von Kristallen verbunden mit einer leichten Milbenreifung - Spezialitäten die es nur selten gibt.

Die heutige Generation der Affineure ist da viel experimentierfreundlicher (wie auch meine Tochter

mit dem www.rheingau-affineur.de) und gehen immer neue Wege, -wobei es nach meiner Meinung sehr wichtig ist, dass die verwendeten Zutaten immer einen bezug auf die Region haben wie z.B. bei

Wein, Bier, Brände, Apfelweine, Obst, Gewürze usw.

Auch kommt es immer mehr zu einer direkten Zusammenarbeit mit dem Käser und Affineur - in dem z.B.

kurz vor dem Schöpfen des Bruches in die Käseform -- Bier, Wein, Kräuter, Gemüse usw. direkt zugegeben werden und dann mit der dementsprechenden Aussenbehandlung einen intensiveren Geschmackseinfluss erhalten.

Soviel heute zu dem Thema Affinage -- über Anmerkungen und Kommentare würde ich mich wie immer jederzeit freuen, als nächstes behandle ich das Thema: Joghurt ist nicht gleich Joghurt.

Zwei spezielle Reifungskeller vom Rheingau Affineur