Butter ist nicht gleich Butter

Butter gilt als eines der ältesten bewußt hergestellten Lebensmittel, besonders seit Einführung der Viehzucht vor ca. 3000 Jahren v.Chr.. Wahrscheinlich ist die erste Butter durch den Transport der Milch durch das Schütteln auf den Pferden oder anderen Transporttieren entstanden.

Bis zur Erfindung der Zentrifuge hat man den Rahm durch das einfache stehen lassen der nach dem Melken gewonnenen Rohmilch erhalten. Dieser ist dann oft natürlich gesäuert und wurde mit der Hand in verschiedenen Gefäßen geschlagen, bis dann zu Beginn der Industrialisierung die angetriebenen Butterfässer entstanden sind und heute fast ausschließlich in der industriellen Milchverarbeitung durch kontinuierliche Butterungsmaschinen ersetzt wurden.

Was ist Butter ?

Butter wird aus Milch gewonnen, zentrifugiert, (neben einer Grobreinigung erfolgt dadurch eine Trennung in eine Rahm- und Magermilchphase) der gewonnene Rahm (ab einem Fettgehalt von 30 % - 40 %) wird dann süß oder gesäuert in diversen Butterungsmaschinen so lange geschlagen bis die Hülle der Fettkügelchen (siehe Bild) zerschlagen ist und sich das flüssige Fett zusammenballen kann.

Als Nebenprodukt entsteht dann die Buttermilch.

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Es gibt folgende Qualitätsstufen:

1. Deutsche Markenbutter - wird nur aus Sahne mit MIlch hergestellt

2. Deutsche Molkereibutter - wird aus Sahne und/oder ausch aus Molkensahne hergestellt. (fetthaltige Molke von der Käseherstellung wird entrahmt).

Diese 2 Sorten werden regelmäßig nach einem Punktesystem bewertet.

3. Die dritte Sorte sind alle sonstigen Buttersorten - von der Rohmilchbutter über die

Fassbutter,Tafelbutter oder mit sonstigen Phantasiebezeichnungen - wie Landbutter,

Bauernbutter mit Zusatz, aus Rohmilch hergestellt.

Buttersorten:

Sauerrahmbutter:Butter aus gesäuertem Rahm, ursprünglich natürlich gesäuert, heute werden zur Säuerung Milchsäurebakterien zugegeben. Diese Butter hat in der Regel ca. 10 Tage nach der Herstellung Ihren optimalen Geschmack.

--- Die dabei entstehende Buttermilch ist ein geschmacklich und gesundheitlicher absolutes Highlight

und vor allem durch den hohen Gehalt an Lecithin, Calzium und Riboflavin ein richtiger

Mundermacher .

(während meiner Lehrzeit waren nach einer durchzechten Nacht am nächsten morgen die frische Sauerrahmbuttermilch direkt vom Faß ein wahrer Lebenselexier - Aspirin kannten wir noch nicht)

Nachteil der Sauerrahmbuttermilch ist die begrenzte Haltbarkeit durch den hohen Lufteinschluß

vom Schlagen. ( Oxydationsgeschmack)

Süßrahmbutter: Butter aus nichtgesäuertem Rahm ist die am Markt am häufigsten vertretene Buttersorte. Ist einfach in der Herstellung und hat den Vorteil, daß die anfallende Buttermilch leichter weiterverarbeitet werden kann, in Form einer nachträglichen Säuerung als sog " Reine Buttermilch",

Buttermilchjoghurt oder auch getrocknet als Buttermilchpulver.

mildgesäuerte Butter: Hierbei wird nach der Butterung im kontinuierlichen Prozeß MIlchsäurebakterien oder ein MIlchsäurekonzentrat dem Butterkorn zugegeben und mit eingeknetet.

Diese Butter hat dann nur einen leichtsäuerlichen Geschmack und den Vorteil, daß die anfallende Buttermilch süß ist und leichter weiter verarbeitet werden kann.

Ein Hoch für die Buttermilch und am Besten die von der Sauerrahmbutter:

Die Buttermilch gilt schon über Jahrhunderte als natürliches Gesundheits- und Schönheitselexier

und soll (ich bin überzeugt das stimmt - aus eigener Erfahrung) für vieles nützlich sein:

Unterstützung der Verdauung, Knochengesundheit, Entgiftung, Senkung des Blutdruckes, Förderung der Gewichtsabnahme, Verbesserung der Haut ( Straffung, Strahlen, trocknet weniger aus, Milderung

von Sonnenbrand, allg. Stärkung des Immunsystems.

Somit "ist alles in Butter"

Sprichwort kommt daher, daß im Mittelalter zum Transport von hochwertigen Gläsern, diese in flüssiger Butter eingehüllt wurden, damit Sie bei dem Gewackel auf den holprigen Wegen nicht zerstört werden.

Soviel heute zu dem Thema Butter - mal sehen was mir zum nächsten Blog einfällt. Wie immer würde mich über Eure Kommentare und Anregungen freuen.

Euer Reiner der alte Molker und Käser