Butter ist nicht gleich Butter Teil 2 Streichfähigkeit

Die Butter ist ein reines natürliches Lebensmittel und deshalb in ihrer Streichfähigkeit und ihrem Aussehen sehr stark von der jahreszeitlichen Fütterung abhängig.

Je mehr frisches Gras die Kühe zum Fressen erhalten, umso höher ist der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und intensiver die Farbe (carotinhaltiges Furtter) und umso weicher ist die Butter im Kühlschrank.

Einfach ausgedrückt im Sommer sind die Fettsäuren im Kühlschrank überwiegend flüssig und im Winter überwiegend fest. Um bei diesem Naturprodukt eine einigermaßen ausgeglichene Streichfähigkeit zu erhalten, gibt es vorrangig nur die Möglichkeit durch verschiedene Temperaturbehandlungen die Mischkristalle der verschiedenen Fettsäuren so auszugleichen , daß im Sommer die im Kühlschrank festen Fette die flüssigen Fette ummandeln und im Winter umgekehrt.

Dazu wird der Rahm im Winter mit der sog, K-W-K (Kalt-Warm-Kalt) oder im Sommer mit der W-K (Warm-Kalt) -Verfahren behandelt. D.h. - der Rahm wird nach dem Entrahmen auf 6 grad gekühlt und dann nach einer gewissen Standzeit langsam auf ca. 20 Grad angewärmt und dann wiederum nach einer Standzeit auf ca. 8 -6 Grad heruntergekühlt. Im Sommer dann genau umgekehrt d.h. erst auf ca. 20 Grad anwärmen und dann runterkühlen.

Neben der Temperaturbehandlung lassen sich auch noch Verbesserungen in der Streichfähigkeit/Konsistenz durch gewisse mechanische Behandlungen während des Knetvorganges erreichen.

Die Sommerbutter enthält dazu noch Ihre natürliche gelbe Farbe durch den hohen Anteil an natürlichem Carotin durch die frische Grasfütterung. Diese wird dann mit der Fütterungsumstellung im Herbst und Winter immer weniger und dadurch auch die Butter immer weißer.

Ausgeglichen wird dieser Farbunterschied bei verschiedenen Hersteller durch eine erlaubte Zugabe von Carotin muss allerdings gekennzeichnet werden.

Wer das ganze Jahr gute Sommerbutter verbrauchen will, kann diese ohne Bedenken 6 Monate ohne großen Geschmacksverlust einfrieren. Wichtig dabei ist dann wieder das langsame auftauen am Besten im Gemüsefach im Kühlschrank.

Diese Methode wird selbst von manchen industriellen Milchverarbeitern angewandt, wobei dann ev. das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum einen Vermarktungsdruck ergeben kann . (siehe spez. Sonderangebote)

Ich persönlich handhabe das genauso, indem ich meine Lieblingssommerbutter kaufe und diese über die Wintermonate verbrauche.

VerschiedeneTips wie man auch härtere Winterbutter streichfähig halten kann gibt es in verschiedenen Filmchen auf YouTube.

soviel zum Thema Butter, der nächste Blog wird sich mal wieder um den Käse kümmern.

Motto -- Natamycin und Lysozym -- braucht das der Käse ???

Wie immer bin ich auf Eure Kommentare und Anregungen gespannt

Euer Reiner