Die Löcher im Käse, sind nicht gleich die Löcher im Käse

Viel Löcher sind gewollt, doch manche auch nicht.

Löcher entstehen immer durch die Stoffwechseltätigkeit von Bakterien während der Reifung indem diese meist CO2 bilden -- d.h. bildlich gesprochen, die Bakterien pupsen.

Je nachdem wie fest der Käse bzw. Bruch ist ergibt sich die Lochart.

Diese wiederum sind von der Baktereinart und der damit verbundenen Verarbeitung und der verwendeten Milch, abhängig.

Im sog. IDF-Käse Katalog sind die verschiedenen Käsegruppen mit Ihrer idealen Lochform und Größe aufgeteilt, z.B. ist in den einzelnen Ländern beim Emmentaler (Hartkäse) auch die Rundlochung sehr unterschiedlich:

Schweiz - 1-3 cm

Deutschland - Kirschgröße unregelmäßig verteilt

Finnland - bis Walnussgröße

Frankreich - eine ovale Lochung in Pflaumen bis Taubeneigröße

Bei Schnittkäse gibt es die typischen Rundlöcher je nach Pressung oder nicht z.B. Tilsiter/Edamer

Bei Edelpilzsorten wird der Bruch locker verarbeitet und schafft dadurch eine offene Struktur wodurch sich der typische Innenschimmel ausbreiten kann. Eine Alternative ist dann auch das Stechen des Käse nach dem Salzen.

Neben den gewollten Käselöcher gibt es leider auch noch die nicht gewollten:

Bei denen können z.B. schon in der Ausgangsmilch die Probleme in der Fütterung liegen ---

Umstellung von Winter auf Sommerfütterung oder umgekehrt, verbunden mit einer Früh- oder Spätblähung und starkem Geschmackseinfluß (neben CO2 auch Buttersäure und H2) .

Genauso können bei der Verarbeitung und Lagerung im Gärraum oder Reifungsraum Schwankungen entstehen, zu schwaches oder zu starkes Pressen, ungleichmäßige Bruchverteilung (zu stark ausgekäster Bruch oder zu großer Bruch, zuviel oder zuwenig Molke beim Abfüllen, zuviel oder zuwenig Salz, Einschluß von Luft beim Befüllen in die Form, Säuerungsproblem, usw.)-

Bei Käseblöcken ist die Lochung oft einseitig - Ursache hierbei Temperaturschwankungen beim Pressen, ungleichmäßige Abkühlung und dementsprechend auch der Molkenablauf.

Auch kann es bei Großlochkäse zu Nachgärungen kommen und zu rissen im Teig führen. Je nach

Bakterienart (Probionsäurebakterien oder Clostridien)können diese zu Geschmackseinflüsse führen müssen Sie aber nicht.

Ein häufiger Fehler sind auch die stecknadelgroßen Löcher, auch Nissler oder Pressler genannt, bedingt durch zu hohen Coligehalt, entweder in der Rohmilch oder durch Reinfektionen, in Verbindung mit zuviel Molke beim Einschwemmen in die Formen.

Im Endeffekt geht es aber immer darum schmeckt der Käse oder nicht. In der Regel werden die Käse in Standardsorten eingeteilt wo dann das Aussehen und der dazugehörige Geschmack genau beschrieben wird und auch danach bei den Käseprüfungen bewertet wird.

Allerdings muß ein Käse mit einer fehlerhaften Lochung nicht unbedingt vom geforderten Geschmacksprofil abweichen, doch stellt er immer ein gewisses Risiko dar und sollte deshalb immer nach dem anschneiden sensorisch vorgetestet werden - zumindest im Geruch.

Allerdings gibt es in der heutigen Zeit soviele handwerklich hergestellten Käse, die all den geforderten Standardsorten vorgaben, nicht entsprechen und trotzdem ganz hervorragend schmecken - deshalb

immer erst mal riechen und schmecken und dann bewerten.

Soviel heute zu dem Thema Löcher im Käse :- wobei dies nur eine kleine Zusammenfassung ist, von all den Problemen die bei der Käseherstellung mit gewollten oder ungewollten Löchern entstehen können.

Euer Reiner