Frischkäse ist nicht gleich Frischkäse

Als Frischkäse werden alle Käse bezeichnet die ohne Reifung gleich verzehrfertig sind, dazu gehören

z.B. Quark (Topfen), Skyr, Schichtkäse, Hüttenkäse, Ricotta, Doppelrahmfrischkäse usw.

In Deutschland darf nur pasteurisierte Milch zur Frischkäseherstellung verwendet werden.

A: traditionelle Herstellung,

die heute immer noch vor allem bei den handwerklichen Milchverarbeitern eingesetzt wird.

Bereits die alten Römer betrieben schon schwunghaften Handel mit Quark. Dieser wurde damals noch überwiegend aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt und mit Feigensaft oder sauren Medien wie Met

über dem offenen Feuer gesäuert.

Nach und nach kam dann die Säuerung mit gesäuerter Milch bis zur heutigen nach wie vor gültigen Herstellung durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab.

Sackquarkverfahren

Hier wird die über Nacht gesäuerte Milch in Molke durchlässigen und gut zu reinigenden Säcken geschöpft, übereinander gelegt oder mit dem Eigengewicht bis zu gewünschten Trockenmasse gepresst.

Schulenburgfertiger

In der 50er Jahren, gab es verschiedene Versuche und Anlagen die Herstellung zu vereinfachen,

wie z.B. die Quarktrommel von Ahrens & Bode oder den Roth-Speisequarkautomaten.

(mit beiden habe ich noch gearbeitet) Durchgesetzt hat sich aber nur der bis heute immer noch verwendete und auch gefertigte Schulenburg-Fertiger mit der einfahrbaren Presswanne.

Diese Methode ermöglicht es, je nach Vorbehandlung einen trockenen festen Speisequark unter Einsatz der trad. Milchsäuerung herzustellen.

Dieser Quark ist besonders in den Alpenländischen Regionen (Topfen) und bei den Bäckern und Konditoren beliebt.

B: moderne industrielle Herstellungsmethoden

Separatorverfahren

Hier wird das sog. Bruch-Molke- Gemisch mit einer speziellen Zentrifuge getrennt.

Dieses Verfahren wurde im Laufe der Jahre immer mehr perfektioniert. dazu gehört die Heißhaltung der Ausgangsmilch (zur Ausfällung der Molkenproteine bei ca. 95 Grad - 5 Min), diese verbessert die Ausbeute und bewirkt gleichzeitig eine höhere Cremigkeit des Endproduktes.

Ebenfalls wird die gesäuerte Milch vor der Zentrifuge noch thermisiert (ca. 64 Grad - 6 Min), dies dient zu einer Verlängerung der Haltbarkeit.

Unterschied zur trad. Produktion:

Quark ist cremiger und wirkt dünner (Problem bei der Weiterverarbeitung). Ernährungsphysiologisch

durch den erhöhten Anteil der Molkenprotein aber nicht nachträglich.

Durch die Thermisierung der gesäuerten Milch müssen spezielle Milchsäurebakterien (Kulturen) eingesetzt werden damit diese im Endprodukt auch nachgewiesen werden, ergibt aber ein verlängerte Haltbarkeit.

( 1968 - meine ersten Produktionen mit dem Separator - musste damals noch täglich auseinandergebaut werden--- Molkerei Schrozberg)

Filtrationsverfahren

In neuester Zeit werden vor allem aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten immer mehr verschiedenen Herstellungsvarianten mit Hilfe der Filtrationstechnik eingesetzt.

1.Vorkonzentration der Prozessmilch mit Hilfe der Mikrofiltration. Hier wird die süße Magermilch im Eiweißgehalt erhöht und dadurch erhält man im Endprodukt weniger Sauermolke und kann im Gegensatz das süße Permeat (anfallende wässrige Lösung bei der Filtration) weiter verarbeiten.

2. Die Vorkonzentration kann dann entweder nach der Säuerung über den Separator oder mit Hilfe einer Ultrafiltration als fertigen Quark hergestellt werden mit den dazugehörigen verschiedenen Variationsmöglichkeiten.

Marktprodukte:

1.Traditionelle Frischkäseprodukte

Hierbei besteht das Produkt nur aus Milch (Sahne) , Milchsäurebakterien und ev. Lab, dies sind

vorwiegend der Quark (Topfen), Frischkäse, Schichtkäse, Ricotta, Mozarella usw..

2. Moderne Herstellungsmethoden

Auch hier besteht das frische Endprodukt nur aus Milch (Sahne), Kulturen und Lab. Der Unterschied

ergibt sich vorrangig, den aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten angepassten Herstellungsmethoden,

unter Berücksichtigung der vorgegebenen gesetzlichen Richtlinien - Wie Trockenmasse und

Verhältnis der Eiweißzusammensetzung von Kasein und Molkenproteinen.

3. Frischkäsezubereitungen

Neben den frischen Varianten findet man immer mehr die Frischkäsezubereitungen mit verlängerten

Haltbarkeiten. Dazu wird der Frischkäse wärmebehandelt und damit es zu keiner Molkenabscheidung

kommt gibt man zur Stabilisierung Bindemittel im erlaubten Bereich dazu.

Allerdings werden durch die Thermisierung bis Sterilisation auch die aktiven Milchsäurebakterien

inaktiviert. Teilweise sind diese Zubereitung sogar über mehrere Monate auch ohne Kühlung haltbar.

Anmerkung:

Leider haben diese Verarbeitungsschritte, mit der gesetzlichen Möglichkeit lt. Käseverordnung ist

Frischkäse eine Käsesorte, nichts mit der Verbraucherwartung zu tun.

Besonders schade find ich, dass hier besonders bei den teilweise großartigen Frischkäsezubereitungen

(sehen aus wie Torten) an den Käsetheken, oft nicht erkennbar ist, welcher Frischkäse und welche Sahne verwendet wird.