Joghurt ist nicht gleich Joghurt

Das Wort Joghurt ist vom türkischen entlehnt und bedeutet gegorene Milch.

Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt da man früh bemerkte das gesäuerte (fermentierte) Milch länger haltbar ist, als frische.

Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatte die Bevölkerung in der westlichen Hälfte Europas nur wenig Kontakt zu Joghurt und die Säuerung erfolgte meistens undefiniert durch die in der Luft befindlichen Milchsäurebakterien.

1905 isolierte der bulgarische Wissenschaftler Stamen Grigorow ein bisher unbekanntes Bakterium - das sog. Bacillus bulgaricus.

Schnell sprach sich herum, dass der spezielle Konsum von Joghurt mit Bacillus bulgaricus mit der hohen Lebenserwartung der bulgarischen Bauern zusammen hängen soll und somit begann der Siegeszug von Joghurt um die Welt.

Besonders hat Joghurt, gegenüber unseren bis dahin bekannten Sauermilchprodukten den Vorteil der leichteren Verdaulichkeit und enthält weniger Milchsäure.

Da Joghurt auch größtenteils den Milchzucker aufspaltet ist er auch für lactoseintolerante Menschen gut verträglich.

In meiner Lehrzeit war es deshalb auch noch ganz normal, dass wir den Joghurt im Becher oder Glas mit einer bulcaricus Kultur gesäuert bzw. gereift haben. Die flüssige erwärmte MIlch wurde mit der Kultur geimpft, abgefüllt und auf großen Tischen in einem Wasserbad gesäuert . (System Mailoff).

Diese Joghurts hatten ein wahnsinniges Aroma aber wurden leider auch sehr schnell sauer - so das Sie in Regel nur 2 - 3 Wochen gut genießbar waren.

Daraufhin haben dann die Kulturenhersteller Joghurtbakterien ohne bulgaricus entwickelt und diese mussten dann als Unterscheidungsmerkmal zu den originalen Joghurts als Joghurt mild bezeichnet werden. Dieser wiederum behält nun über einen sehr langen Zeitraum seinen milden säuerlichen Einheitsgeschmack. Das individuelle ist verloren gegangen.

Zusehends kommen jetzt wieder mit dem originalen griechischen Joghurt Marken auf dem Markt die die traditionellen Joghurtkulturen enthalten, auch deutsche Herstellen entdecken wieder die gestiegene Nachfrage. Achten Sie auf die Kennzeichnung -- es darf Joghurt darauf stehen und nicht Joghurt mild. ( bei ca. über 90 % der Joghurts in der Kühltheke steht Joghurt mild auf der Verpackung)

Für mich persönlich ist der Beste und auch gesündeste Joghurt aus Schafmilch mit den tradt. Bacillus bulgaricus Kulturen , wenn möglich traditionell abgehangen. (d.h. nach der Säuerung wird dieser in Säcken aufgehängt um Ihn noch fester und gehaltvoller zu machen. Mittlerweile erfolgt dies vorrangig mechanisch oder mit einer Ultrafiltration, was aber auch o.k. ist.)

Schafmilch deshalb, weil es durch seinen hohen Gehalt an Inhaltsstoffen wie Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralien verbunden mit der leichten Verdaulichkeit und dem hohen Gehalt von Orotsäure (Zell aufbauend) einen hohen Gesundheitsnutzen hat.

Besonders in Bulgarien und Albanien fand ich viele kleine Schafsbauern die Ihren eigenen Joghurt mit Ihrer selbstgezogenen Bulgaricuskultur herstellen mit teilweise wahnsinnigem Aromen.

Eine Besonderheit ist ja auch das der Joghurt mit Bulgaricuskultur in China der Renner ist, so das jedes Jahr viele Chinese in das kleine bulgarische Dorf Momchilovtsi pilgern, zu dem tradt. Joghurtfest.

Auch dort ist man von der gesundheitlichen Wirkung des Bulgaricus-Joghurts voll überzeugt.

Soviel heute zu Joghurt - wobei auch hier noch sehr viel zu sagen ist, z.B. die dazugehörige Entwicklung des Fruchtjoghurts.

Über Anmerkungen oder Kommentare würde ich mich wie immer sehr freuen.

Als nächste beschäftige ich mich wieder mit Käse und dem Thema Reifungskulturen.

Euer

Reiner