von der Neuzeit bis Heute

Erst im 17/18 Jahrhundert wurden neue wissenschaftliche Erkenntnisse in die Käseproduktion indegriert. Bis dahin war bei der Milch das offizielle Wissen nicht über die Kenntnisse von Hippokrates und Aristoteles hinausgekommen.

Aus der Hauskäserei für die Eigenversorgung und Abgaben an den Grundherrn heraus , entwickelte sich die Käseherstellung zu einem eigenen Gewerbe.

Käse wurde zu einem wertvollen Handelsgut.

So leitete die Herstellung der Emmentaler Alpenkäse in den Tälern zu Beginn des 19. Jahrhundert eine stürmische Entwicklung ein -- für interessierte lohnt es sich den Film auf You Tube -

Die Käserei in der Vehfreude von J. Gotthelf anzuschauen.

Im Allgäu kam es Anfang des 19.Jahrhunderts zu einer Ausbreitung der Käseherstellung in den Dörfern.

Hergestellt wurde vorwiegend Rundkäse, Backsteinkäse, Allgäuer Limburger (durch mitarbeit von belgischen Fachleute) und Romadur, auch Schweizer Käser brachten die Emmentalerproduktion ins Allgäu. Bis heute ist das Allgäu immer noch die Käseküche Deutschlands.

Auch im übrigen Deutschland verbreitete sich die Käseproduktion, wie z.B. die Camembertherstellung.

Im mittleren Deutschland kam vor allem der Sauermilchkäse wie Harzer, Mainzer und Olmützer Quargel auf. Bemerkenswert könnte dabei sein, dass die Stadt Olmütz lange Zeit zum Bistum Mainz gehörte.

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Gleichzeitig begann die große Zeit der technischen Entwicklung für die Gerätschaften zur Käseherstellung. Geräte wie die Käseharfe, vom Tannenzweig zum Quirle, durchlöcherte Holzrahmen,

Stahlformen, von der offenen Heizung zur geschlossenen Kesselheizung, Einführung der elektrisch betriebenen Rührwerke bzw. Schneidwerkzeuge usw.

Käsekessel wurden immer größer bis hin zur kontinuierlechen Verarbeitung.

Dazu gehört natürlich auch die Entwicklung und Züchtung von milchwirtschaftlichen Kulturen und Reifungsbakterien. Vor allem forderte der Einzug der Pasteurisierung neue Herausforderungen an die Käseproduktion.

Den Unterschied von Rohmilchkäse zu pasteursierten Käse erkläre ich in einem der nächsten Blog´s, genauso wie ich auf die Änderungen der einzelnen MIlchverarbeitungsschritte und der damit verbundenen Produkte der letzten mir bewussten 60 Jahre eingehe.

Literaturquelle: K.Zehgruber (Kempten)