Was macht einen perfekten Käse aus ?

Grundsätzlich sind dazu folgende 4 Punkte entscheiden:

1. Die Futtergrundlage, die Tierleistung, Tierrasse und deren Haltung (Wohlfühleffekt).

2. Das hygienische Umfeld bei der Milchgewinnung und anschließender Lagerung bzw. Kühlung.

3. Die Verarbeitung von Rohmilch oder pasteurisierten Milch und der damit verbundenen

handwerklichen Fähigkeiten bei der Käseherstellung.

4. Die individuelle Affinage (Käsereifung) bei optimalen klimatischen Reifungsbedingungen in bezug

auf die Räumlichkeiten, Feuchtigkeit, Temperatur und der Mikroflora.

Zu 1. Schon in den alten Lehrbüchern wie z.B. vom Meisterkäser H. Lempenauer steht geschrieben:

"Sehr wichtig für die Käsereitauglichkeit der Milch ist besonders auch die Fütterung. Natürliche

wäre hier das Beste. Im Sommer Weidegang, im Winter gut geerntetes Heu und Grummet

mit etwas Getreideschrotmehl würden der Milchgewinnung sowohl hinsichtlich Güte als auch der

Käsereitauglichkeit wohl am meisten zuträglich sein."

Diese Anforderungen findet man auch heute immer noch in den trad. Produktionen von

Emmentaler (Schweiz/Deutschland), Gruyere de Comte (Frankreich) und Parmigiano und

Grana (Italien).

Seit ein paar Jahren hat sich diesen Forderungen auch der Verband der ARGE Heumilchver-

arbeiter wieder verpflichtet.

Zu 2. Sehr entscheidend ist hierbei vor allem der zeitliche Weg und die damit ev. notwendige Kühlung

der Rohmilch bis zur Weiterverarbeitung.

Optimal ist dabei die direkte Verarbeitung der frisch gemolkenen Milch ohne

Zwischenkühlung zu Käse.

Dies ist natürlich nur möglich wenn ein kurzer Weg vom Landwirt zur Käserei besteht und

morgens und abends angeliefert wird.

In der Praxis gibt es diesen Weg leider nur noch in der handwerklichen bäuerlichen

kleingenossenschaftlichen Verarbeitungsbetrieben. Je größer die Käsereien desto länger die

Wege und die Abholung erfolgt dann täglich bis meistens 2-tägig.

Zu 3. Bei einer direkten Verarbeitung der frisch gemolkenen Milch, ist es dann natürlich auch möglich

die rohe Milch direkt zu verkäsen. Dadurch bleibt die natürliche Mikroflora und sonstigen

orginären Eigenschaften der Milch voll erhalten, allerdings immer verbunden mit einem

gesundheitlichen Risiko wenn nicht sauber gearbeitet wird (aber wo nicht), deshalb werden bei der

Verarbeitung von Rohmilch in mittleren und größeren Käsereien, meistens sog.

Entkeimungszentrifugen eingesetzt.

Die Pasteurisierung (72 Grad/ca. 25 Sec.) der Rohmilch zur Käseherstellung und der damit meistens

eingesetzten Entkeimungszentrifugen ist heute Standart in der allg. industriellen Käseherstellung.

Ganz wichtig sind dabei die handwerklichen Fähigkeiten der Käsereifachleute mit Ihrem Gespür für

die Milch und dem Verarbeitungsprozeß. Je höher der Automatisierungsgrad umso geringer

sind die individuellen Einflußmöglichkeiten.

Zu 4. Nach der Herstellung kommen die Käse je nach Trockenmasse in ein Salzbad oder werden im

handwerklichen Bereich teilweise noch trocken gesalzen. Auch hier wiederum ist die Qualität des

Salzbades mit Ihrer Mikroflora, Konzentration, Temparatur und Verweildauer sehr entscheidend für

die anschließende Ausreifung im Reifungskeller. Teilweise sind diese Sälzbäder mit Ihrer spez.

Mikroflora jahrzehnte alt und richtige Betriebsgeheimnisse - allerdings im handwerklichen Bereich.

Den letzten Schliff erhält dann der Käse bei der Affinage (Reifung) - Hier kann der Rohkäse

nochmal seine neue Individualität erhalten. Den selben Ausgangskäse unter unterschiedlichen

Bedingungen, wie z.B. - Reifungskeller, Mikroflora, Temparatur, Feuchtigkeit, Behandlung,

Lagerzeit usw. ergibt einen totalen anderen Käse im Geschmack und Gefüge.

Zusammenfassung:

All die genannten Punkte korrelieren miteinander und bewirken je nach Einfluss eine Veränderung

des Endproduktes.

Auf der einen Seite die reine handwerkliche Herstellung mit dem Risiko von gewissen Geschmacks- und Konsistenzvariationen - (allerdings verbunden mit richtigen Geschmacksexplosionen ) und auf der anderen Seite die industrielle Herstellung mit gleichbleibenden Produktqualitäten und aber oft langweiligen Einheitsgeschmack.

Käse ist und bleibt , verbunden mit der natürlichen Herstellung, ohne Zusatzstoffe -

Guter Käse besteht aus Milch,Lab,Salz und Reifungsbakterien und sonst nichts ein gesundes und

geschmackvolles Lebensmittel, das zu jeder Tageszeit verzehrt werden kann.

Vor allem handwerklich hergestellte und individuell ausgereifte Käse bieten eine enorme

Geschmacksvielfalt - die eigentlich immer einen Genuss darstellen sollen und dadurch nicht nur

sättigen sondern ein Stück Lebensqualität bringen.