Weichkäse ist nicht gleich Weichkäse

Neben einer käsereitauglichen Ausgangsmilch (abhängig von der Fütterung und Kuhrasse) und dem handwerklichen Können des Käsers, sind vor allem auch die jeweiligen Reifungskulturen und deren

Umfeld wie Feuchtigkeit und Temparatur bei der Reifung und Lagerung ein entscheidender Qualitätsfaktor.

Grundsätzlich unterscheidet man beim Weichkäse, wie auch bei all den anderen Käsesorten,

folgende Reifungskulturen:

für Rotschmierkäse (z.B. Romadur, Münster, Limburger, Rheingauer Runde usw.)
für Schimmelkäse (Camembert, Brie usw.)
für Blauschimmelkäse (z.B. Roquefort, Gorgonzola usw.)

Diese Reifungskulturen können dann noch je nach Geschmack und Geruch in sich gemischt bzw. durch eine dementsprechende Oberflächenbehandlung noch zusätzlich aktiviert werden.

Ein ganz entscheidender Qualitätsfaktor sind die unterschiedlichen Säuerungsbakterien (mesophile und thermophile), die zusammen mit den Reifungsbakterien und teilweise auch anderen sog. Schutzkulturen in Form von Starterkulturen der Milch vor dem Einlaben zugegeben werden.

Die Definition von Starterkultur lt. der Deutschen Forschungs-Gesellschaft lautet:

Starterkulturen sind aufgrund spezifischer Eigenschaften selektierte, definierte und lebensfähige Mikroorganismen in Reinkultur oder Mischkultur. Ihr Zusatz zu Lebensmittel dient der Verbesserung des Aussehens, des Geruches und Geschmackes sowie der Haltbarkeit.

Weichkäse wird mittlerweile überwiegend mit thermophilen Kulturen hergestellt um vorrangig auch die Käsungs- und Reifungszeiten zu verkürzen.

Bevor es die fertigen Starterkulturen (Direktstarter als tiefgefrorene Kultur in Form von Pellets oder Pulver) gab, wurde und wird teilweise auch heute noch in der traditionellen handwerklichen Käseherstellung ein sog. Säurewecker eingesetzt in dem die jeweiligen Reifungskulturen immer fortgepflanzt wurden. ( Weiterimpfung in immer frischer sterilisierter Milch)

Noch früher, wurden die Kulturen aus der Flora der Labmägen u/o der beim Käsen anfallender Molke selbst hergestellt , natürlich dann immer mit einem hohen Qualitätsrisiko verbunden aber das war auch die Geburtsstätte vieler besonderen Käsesorten.

Auch heute noch werden bestimmte Reinkulturen in spez. Laboren immer weiter gezüchtet und dann in flüssiger konzentrierter Form vorrangig an Rohmilchkäsereien geliefert. Diese Art der Kulturen werden meistens in den kleineren Schweizer Käsereien eingesetzt (Liebefeld Kulturen) und sind sicherlich auch maßgeblich für die hohe Qualität der Schweizer Käse verantwortlich.

Leider haben die mittlerweile größtenteils eingesetzten industriellen Kulturen auch hier zu einem Einheitsgeschmack geführt, bedingt durch die Forderung der kostengünstigen Produktion (Herstellung und Reifung) sowie die Notwendigkeit der langen Haltbarkeit.

Ein richtig aromatischer Weichkäse, egal ob mit Rotschmiere oder als Weißschimmel reift nun mal von außen nach innen und bekommt dadurch einen immer intensiveren äußeren Geschmack, der vor allem bei Käsekennern wie in Frankreich und Italien gefragt ist.

Ein absoluter Hochgenuss ist z.B.ein reifer Camembert in den man das innere mit dem Löffel heraus isst.

Bezeichnend für die unterschiedlichen Geschmäcker ist es das diese Länder teilweise extra für den deutschen Markt mit anderen Reifungskulturen eigene Käsesorten herstellen.

Leider wird die Möglichkeit, gerade von kleineren handwerklichen Käsereien, die Nutzung der Varibiliät,

Käsereikulturen individuell zu mischen, viel zu wenig genutzt, obwohl gerade auch kleinere Kulturenlieferanten da oft sehr behilflich sind. Man kann sich hier durch seinen eigenen Geschmack gut ein Alleinstellungsmerkmal schaffen, vor allem der Weichkäse bietet dazu viele Möglichkeiten.

Interessant ist auch die begleitende Entwicklung aus den alten Lehrbüchern meines Vaters zur Gesellen- und Meisterprüfung zu lesen.

Wie immer würde ich mich über Eure Kommentare und Anregungen freuen in der Hoffnung Euch damit die Welt der Milchverarbeitung ein wenig näher gebracht zu haben.

Als nächstes nehme ich mich dem Thema Butter an unter dem Motto:

Butter ist nicht gleich Butter

Euer Reiner